第13章 年猪
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子冬天戴的一種很保溫的帽子，裡面鑲有棉花，上面繡上豬頭，這樣帽子更為保暖，看起來還非常美觀。
我的大松能一站一站的扶着其他東西移步了。
見了大人也咿咿呀呀地打招呼。
屠宰場就設在堰塘邊的湯竈旁，湯竈就是專門宰豬用的，湯毛的竈具，這是大石頭壘的，裡面放有一大鍋燒上一大鍋開水，将殺完的豬扔在鍋裡面，拔掉豬身上的毛。
湯豬是很講究的，特别是水溫高了不行，低了也不行，水溫高了，會把皮燙掉，水溫低了又不掉毛，有經驗的屠工很會掌握水溫的，全憑經驗調節水溫，他們不用溫度計，全憑手感調節溫度。
湯豬水的溫度最好是三把半。
什麼是三把半呢？三把半就是把手放進水裡，放三下再多半下，再放就受不了了，這時的水溫最适合湯豬。
這樣刮豬毛又快又好。
豬毛扒幹淨後就把豬挂在架子上，專門屠工分割豬肉，産隊殺了五頭豬，一頭上交國家其餘四頭全部分給本隊社員。
有豬肉分，大家可高興了，可以打牙祭了。
各家各戶的豬也開始宰殺了，俗稱殺年豬，生産隊有40來戶人家，一戶一頭豬，都集中在這一天宰殺。
湯豬，燒開水是要用柴火的，各家各戶也就背了一背簍柴火。
湯誰家的豬就用誰家的柴！殺豬場選在堰塘邊，主要就是水源好，取水隻有五米地。
這樣用水就非常方便。
殺年豬的場面很是熱鬧，家家趕來自己養了一年的大肥豬，将會成為美食，别提有多高興了，由于各家養豬的生長日期不同，喂養的飼料不同，所以有大有小，有肥有瘦。
肥大的有300多斤，瘦小的也就100多斤。
快過年了家家都得吃肉，所以都趕來殺年豬，家裡養的豬一半交國家，一半自己吃，割肉時分大邊和小邊，大半邊自家吃，小半邊低于市價交給國家食品站專供城市戶口的人食用。
如果家裡想吃整豬，那就要毛豬證才行，所謂毛豬證就是食品站的毛豬收購證明，怎麼取得毛豬收購證明呢？隻有你向食品站賣了一頭毛豬，就可以取得毛豬證。
比如張三養了兩頭肥豬，賣了一頭給國家，取得毛豬證，另外一頭就完全可以自家食用，毛豬證交給屠工保管。
本小章還未完，請點擊下一頁繼續閱讀後面精彩内容！ 殺完年豬，豬肉背回家，就要進行分割處理，然而進行臘肉制作，這是川人千百年來的傳統做法，臘肉可以長時間保存儲藏，當時無電無冰箱，做臘肉也就是最好的選擇，也是唯一的選擇。
制作臘肉就少不了腌肉的過程，腌肉就需要食用鹽，鹽的用量直接影響臘肉成品的好壞，鹽用多了臘肉齁鹹，鹽用少了，肉會變質變壞。
一般腌肉的鹽用量為七錢（35克），一公斤豬肉用70克食鹽腌制。
一整頭豬十多斤鹽就夠了。
豬肉背回家放在案闆上，全部分割成大小三到5斤左右，一塊一塊的，豬頭是豬頭，豬腳是豬腳，豬腿是豬腿，排骨是排骨，在豬肉完全冷卻後，就用腌肉的桶腌肉，腌肉的桶一般都是大木桶，有一米高，直徑一米，人們也叫它大黃桶，大黃桶，平時家裡殺豬的時候也是用來燙豬的，這時候腌肉他又用派上了用場。
先在冷卻好的肉塊上抹好鹽，整塊肉全部抹上裡裡外外，将抹好鹽的肉塊一塊一塊的放在大桶裡，堆碼起來，然後蓋上塑料布或者蓋上木桶蓋子。
在桶裡面腌上七天左右後取出用水把肉洗淨晾幹，再用柏樹葉枝煙熏火燎兩天左右，臘肉就算做好了。
挂在安全處就可以随時食用了。
這是四川傳統臘肉的制作流程。
現在講究環保，好多腌後就不熏了，直接晾好就行了，隻是口味有些差異。
臘肉的基本食法： 臘肉炒蒜苗或臘肉炒青椒 ①取四川臘肉一塊洗淨，放入冷水鍋中，開始加熱煮20至30分鐘，②備蒜苗洗淨切斷，菜籽油，生姜末，豆鼓，③将煮好的臘肉切成3毫米厚薄片，菜籽油放入鍋中燒熱将姜末，蒜苗，豆鼓放入油中炒香，倒入切好的臘肉翻炒幾下即可裝盤食用。
這種臘肉醇香，油而不膩。
是上等下酒菜！ ②臘肉炒青椒方法同上。
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我的大松能一站一站的扶着其他東西移步了。
見了大人也咿咿呀呀地打招呼。
屠宰場就設在堰塘邊的湯竈旁，湯竈就是專門宰豬用的，湯毛的竈具，這是大石頭壘的，裡面放有一大鍋燒上一大鍋開水，将殺完的豬扔在鍋裡面，拔掉豬身上的毛。
湯豬是很講究的，特别是水溫高了不行，低了也不行，水溫高了，會把皮燙掉，水溫低了又不掉毛，有經驗的屠工很會掌握水溫的，全憑經驗調節水溫，他們不用溫度計，全憑手感調節溫度。
湯豬水的溫度最好是三把半。
什麼是三把半呢？三把半就是把手放進水裡，放三下再多半下，再放就受不了了，這時的水溫最适合湯豬。
這樣刮豬毛又快又好。
豬毛扒幹淨後就把豬挂在架子上，專門屠工分割豬肉，産隊殺了五頭豬，一頭上交國家其餘四頭全部分給本隊社員。
有豬肉分，大家可高興了，可以打牙祭了。
各家各戶的豬也開始宰殺了，俗稱殺年豬，生産隊有40來戶人家，一戶一頭豬，都集中在這一天宰殺。
湯豬，燒開水是要用柴火的，各家各戶也就背了一背簍柴火。
湯誰家的豬就用誰家的柴！殺豬場選在堰塘邊，主要就是水源好，取水隻有五米地。
這樣用水就非常方便。
殺年豬的場面很是熱鬧，家家趕來自己養了一年的大肥豬，将會成為美食，别提有多高興了，由于各家養豬的生長日期不同，喂養的飼料不同，所以有大有小，有肥有瘦。
肥大的有300多斤，瘦小的也就100多斤。
快過年了家家都得吃肉，所以都趕來殺年豬，家裡養的豬一半交國家，一半自己吃，割肉時分大邊和小邊，大半邊自家吃，小半邊低于市價交給國家食品站專供城市戶口的人食用。
如果家裡想吃整豬，那就要毛豬證才行，所謂毛豬證就是食品站的毛豬收購證明，怎麼取得毛豬收購證明呢？隻有你向食品站賣了一頭毛豬，就可以取得毛豬證。
比如張三養了兩頭肥豬，賣了一頭給國家，取得毛豬證，另外一頭就完全可以自家食用，毛豬證交給屠工保管。
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制作臘肉就少不了腌肉的過程，腌肉就需要食用鹽，鹽的用量直接影響臘肉成品的好壞，鹽用多了臘肉齁鹹，鹽用少了，肉會變質變壞。
一般腌肉的鹽用量為七錢（35克），一公斤豬肉用70克食鹽腌制。
一整頭豬十多斤鹽就夠了。
豬肉背回家放在案闆上，全部分割成大小三到5斤左右，一塊一塊的，豬頭是豬頭，豬腳是豬腳，豬腿是豬腿，排骨是排骨，在豬肉完全冷卻後，就用腌肉的桶腌肉，腌肉的桶一般都是大木桶，有一米高，直徑一米，人們也叫它大黃桶，大黃桶，平時家裡殺豬的時候也是用來燙豬的，這時候腌肉他又用派上了用場。
先在冷卻好的肉塊上抹好鹽，整塊肉全部抹上裡裡外外，将抹好鹽的肉塊一塊一塊的放在大桶裡，堆碼起來，然後蓋上塑料布或者蓋上木桶蓋子。
在桶裡面腌上七天左右後取出用水把肉洗淨晾幹，再用柏樹葉枝煙熏火燎兩天左右，臘肉就算做好了。
挂在安全處就可以随時食用了。
這是四川傳統臘肉的制作流程。
現在講究環保，好多腌後就不熏了，直接晾好就行了，隻是口味有些差異。
臘肉的基本食法： 臘肉炒蒜苗或臘肉炒青椒 ①取四川臘肉一塊洗淨，放入冷水鍋中，開始加熱煮20至30分鐘，②備蒜苗洗淨切斷，菜籽油，生姜末，豆鼓，③将煮好的臘肉切成3毫米厚薄片，菜籽油放入鍋中燒熱将姜末，蒜苗，豆鼓放入油中炒香，倒入切好的臘肉翻炒幾下即可裝盤食用。
這種臘肉醇香，油而不膩。
是上等下酒菜！ ②臘肉炒青椒方法同上。
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